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ゆず庵影の勇者たちepisode4 ～商品開発部 鬮目哲矢（と、ちょこっと萩野平）編～
ゆず庵影の勇者たちepisode4 ～商品開発部 鬮目哲矢（と、ちょこっと萩野平）編～
この企画では、好調な売上を維持する『寿司・しゃぶしゃぶ ゆず庵』を支える影の勇者たちに迫ります！
episode 4でお話しいただく“勇者”は、
商品開発部 鬮目 哲矢さん（と、ちょこっと萩野 平さん）です。
※写真左が鬮目さん、右が萩野さん
Q1.商品開発部の業務内容について教えてください
「おいしい商品」、「儲かる商品」、「売れる商品」をつくることの３つです。
商品をリリースするためには細かい準備・作業がたくさんありますが、まずは、「企画」のすり合わせ・ネタ出しです。
これは、開発部署のメンバー全員でやります。
「去年はこんな感じだったけど、今年はこうしたらどうだろう」
「新しい取り組みとして、こういうのはどうだろう」と、あまり内容に制約をかけずに、大風呂敷を広げてネタ出しをします。
「企画」の方向性が決まったら、食材の手配を進めていきます。ここは購買物流部と連携します。
『ゆず庵』は店舗数が多いので、食材を集めるにしても月間の使用量の試算や調整が必要であるため、
「やりたい」という気持ちだけではできません。
いろいろなことを考慮し調整した上で、食材を選定します。サンプル品を味見して、レシピを組み立てていきます。
この段階で、試作した商品を「部内試食＆プレ業態改善会議」に提案します。
業態開発本部の川本さん、商品開発部の加藤さん、開発企画部の霜山さんに試作商品のプレゼンをして、
「ああでもない、こうでもない」と意見をいただきます。
そこで1発で決まることは少なく、1つの商品をリリースするまで、だいたい2～3回この会議を繰り返します。
フランクに相談できる場でもあるので、他の参加者の方からも意見をもらいます。
「部内試食＆プレ業態改善会議」でOKが出たら、いよいよ「業態改善会議」でのプレゼンです。
「業態改善会議」での承認が得られたら、ここからは事務作業です。
- レシピの作成
- 消費期限一覧表の作成
- 「Shopらん」での発信文の作成
- アレルギー一覧表の作成
- 事業部と連携して、動画マニュアルの作成
- お取引先様用の導入案内の作成
これらを進行しながら、メニューの先行導入店と事業推進グループのメンバーから改善提案を吸い上げ、
改善をして、ようやく「Shopらん」で全店舗の皆さんに発信です！
Q2.商品開発部の仕事をする上で、重視していることは何ですか
「業態の強みをちゃんと理解できているか」ということです。
『ゆず庵』で言えば、「寿司・しゃぶしゃぶの価値がどれだけお客様に伝わっているか」が重要。
いい商品でも、導入することで全体のクオリティが落ちるのであれば、やらない方がいいと思っています。
やはり、折に触れてここに立ち返らないといけない。
今後『ゆず庵』がもっと繁栄していくために、重要なことだと思っています。
お客様からの評価も、「『ゆず庵』って意外とお寿司おいしい」と、いい意味でイメージとのギャップが作れています。
しゃぶしゃぶでの差別化はなかなか難しいですが、肉の厚さ（0.9ミリ）、顔の良さ（盛り付け・見栄え）、
肉の解凍状態などの管理にとにかくこだわりたい。
商品開発部だけでクオリティの向上はできないので、事業推進グループと協力してやっていくことが大事だと思っています。
Q3.他のブランドと比べて、キッチンの難易度についてどう思いますか
ブランドそれぞれで特徴は違いますが、私は難易度が高いと思います。
キッチンの難易度は、「食材アイテム数」と「作業工程」が関わってくるのですが、『ゆず庵』はこの2つが多いからです。
当然ですが、日本人は和食になじみがあるので、ちょっと手間をかけたり、食材アイテム数を多く使って商品を作っていかないと
いわゆる家庭料理になってしまい、頂くお金に見合う価値を生み出すのが難しい。
だから、憧れ商品である「寿司」と「しゃぶしゃぶ」を名物にしつつ、
専門性とオペレーション効率の両立、バランスが大事だと思っています。
Q4.商品開発部の仕事で、大変だなと思うことはありますか
商品開発部に来て8年目ですが、最初は「自分の作りたいもの、うまいものを作りたい欲」が強かったです。
でも、強引にその企画を通したとしても、それは自己満足で終わってしまって、
最終的にお客様や従業員の皆さんが喜んでくれる、業態に利益をもらたすというゴールに届かないということが
数年やってわかりました。
前述したように、自分がちゃんと「業態の強み」を理解してなかったんですね。
1つの商品を生み出す過程に、たくさんの部署と人が関わっていて、それぞれの部署にKPIがある。
それらを達成するためには、もっと多角的に考えて商品開発をしなければいけません。
だから、「業態の強みを生かす」ことにつながる開発をすべきなんだと気づきました。
当然、「業態の強み」ではなく「売りたい」を優先して商品を作らなければならないときもありますが、
これらのバランスを考えなければ、誰も幸せにできません。
Q5.どんな時にやりがいを感じますか
私は、1号店である多摩境店から『ゆず庵』に関わっていますが、「出店」こそが皆さんの成果だし、“成長の見える化”だと思っています。
特にここ数年は、コロナ禍や原材料費やエネルギー費の高騰など、とにかく我慢してやってきました。
そんな中で、ようやく出店を再開できる状況となり、100店舗が見えてきた。
そう思うと、やりがいって、やはり「出店」なんだと思います。
出店できることは当たり前だと思っちゃいけないなと、つくづく思います。
また、開発者としては、新しい商品をリリースしたときのお客様の反応がやはり気になりますね。
スポットメニューの本まぐろも、購買物流部の恩田さんや黒田さんと動いて実現した企画なので、
「本当にお客様が喜んでくれているのか」は、特に気になってしまいます。
Q6.最後に、『ゆず庵』の店舗の皆さんへメッセージをお願いします
『ゆず庵』のお客様は、「寿司」と「しゃぶしゃぶ」に期待してご来店されています。
だからこそ、そのクオリティにこだわってほしいです。
たくさんのお客様にご来店いただいていますし、従業員の在籍数も多く、難易度の高い業態だということは重々理解していますが、
店舗に行くと、残念ながらクオリティがブレている商品を見かけることがあります。
しゃぶ肉の厚み、商品の盛り付け、肉の解凍状況。
寿司で言えば、しゃりの温度やネタの保存状態、まぐろの切り付けなど。
店長の皆さんからすると、正直、どんなときでも商品クオリティを最優先にはできない状況があることも理解しています。
でも、「この商品には心から自信を持っている」という自分の武器をもって、まずは1つの商品でもいいので、
徹底的にこだわってやっていたら、商品に対する見方が変わると思っています。
おいしい商品で、ぜひたくさんのお客様を喜ばせてください！
私もやります！一緒に頑張っていきましょう！
（番外編）萩野さん登場！
『源氏総本店』の料理人を経て、今年5月に商品開発部に着任。
年内の独り立ちに向けて、絶賛修行中です！
Q.商品開発部に来て、衝撃を受けたことはありますか
2つあります。
1つ目は、商品開発部のメンバー各々が、広くマーケティングをしているということです。
たとえば、「自分はラーメン担当だから」と、ラーメン関連だけをリサーチするのではなく、
それ以外でも世の中にある食材や商品、新業態や新店の情報を持っていて、それをみんなで共有している。
情報量がとにかく多いです。
私は『源氏総本店』にいたとき、「イメージした味・商品を再現できること」が開発者にとって重要だと思っていました。
たとえば視察に行った際、その商品を自分の技術で再現できるということはもちろん、「もっとこうやったらおいしいよな」がわかる。
でも、おいしいだけで商品は売れません。
技術に加え、マーケティング感覚を磨いていく重要性を、商品開発部の皆さんから学んでいます。
2つ目は、店長職から商品開発部に来た方々も、自分で商品をゼロから作って提案しているということです。
私は板前出身ですが、基本的に和食がある程度作れるようになるには、数年はかかります。
『源氏総本店』のように、毎月店舗でメニューの提案をするような業態であれば、商品開発の感覚と技術は磨かれますが、
実際、チェーン業態の店長は、そういう機会が仕事の中ではほとんどありませんよね。
商品開発部でゼロから勉強されて、業態改善会議で提案している姿は本当に衝撃でしたし、自分も負けてられません！
次回、episode 5は、
「購買物流部 恩田 康雄さんと黒田 直孝さん」が登場します！
お楽しみに～♪
▼「ゆず庵影の勇者たちepisode 3 ～小川原康介編～」はこちら！
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